Начальная школа

Русский язык

Литература

История России

Всемирная история

Биология

География

Математика

Будущее вкуса

 

Сегодня наука о флейворе переживает расцвет. Каждый месяц публикуются новые исследования об особенностях наших сенсорных систем, психологии и нейрофизиологии восприятия вкуса, а также о методах улучшения флейвора в лабораториях, в фермерских хозяйствах и на кухне. Сегодня мы знаем о вкусе больше, чем когда‑либо прежде, и перед нами открываются все новые горизонты.

Внимание к проблеме вкуса уже заметно в нашей повседневной жизни. Наглядный пример: недавно мы с женой несколько дней путешествовали по горам на востоке Британской Колумбии, Канада. Это довольно удаленная местность, находящаяся в одном дне езды от крупных городов наподобие Ванкувера, Калгари и Эдмонтона. Но почти в каждом маленьком городке, где мы останавливались по пути, мы пили отличное местное крафтовое пиво. Единственным исключением был городок с населением всего в четыре тысячи человек – но и там через пару месяцев планировалось открытие первой мини‑пивоварни.

И Британская Колумбия – не исключение. В Соединенных Штатах количество пивоваренных заводов выросло с менее чем девяноста в 1978 году до более чем четырех тысяч сегодня, и почти все они – небольшие частные пивоварни. И этот бум продолжается: каждый год количество мини‑пивоварен увеличивается почти на 20 процентов. После нескольких десятилетий однообразия, характерного для масс‑маркета, любители пива вдруг получили возможность выбирать среди огромного разнообразия вкусов. Крупные пивоваренные компании в попытке адаптироваться к этой тенденции начали выпускать собственное «крафтовое пиво» под другими этикетками. Даже Великобритания, которая долгое время оберегала своих производителей пива, уступила этой волне: начиная с 2000 года количество пивоварен в стране увеличилось более чем в два раза.

Эпоха возрождения вкуса сегодня затрагивает буквально все продукты. Пройдитесь по любому большому продуктовому магазину – вы найдете на полках продукты, которых не знали наши родители и бабушки с дедушками. Рядом с привычным кетчупом стоят бутылки со шрирача и другими острыми соусами. Вместо «просто риса» вы можете выбрать рис басмати, рис жасмин, рис арборио, не говоря уж о красном, черном, клейком рисе и т. д. В отделе овощей и фруктов можно купить перец хабанеро, фенхель и рукколу, а зачастую питайю, китайскую горькую тыкву, листья карри и многое другое. Полки со специями похожи на настоящую сокровищницу: петрушка, шалфей, розмарин, тимьян, бадьян, гарам масала, копченая паприка и т. д. Если вы готовы выйти за пределы супермаркета, вы найдете еще большее разнообразие продуктов на этнических и фермерских рынках и в специализированных лавках, которые появились повсеместно в последние два десятилетия.

Хотите поужинать вне дома? В любом крупном, да и небольшом городе к вашим услугам суши‑бары, лапшичные, рестораны тайской, вьетнамской, северной или южной индийской кухни. Любите китайскую еду? Выберите ресторан кантонской, сычуаньской, пекинской, шанхайской, хунаньской, фуцзяньской или любой другой региональной кухни. Вы можете попробовать еду с Ближнего Востока, из Северной Африки, Мексики, Испании, Италии или Франции. Приложив немного усилий, вы найдете заведения, где предлагаются блюда афганской, русской, бразильской или перуанской кухни. Вот уж поистине золотой век вкуса.

 

Разумеется, так было не всегда. В середине ХХ века бóльшая часть англоязычного мира погрязла в пищевом средневековье. Возможно, кто‑то из читателей помнит такие популярные в те времена блюда, как консервированный грибной суп‑пюре, смешанный с консервированным зеленым горошком; консервированное желе с фруктовым коктейлем, политое искусственными взбитыми сливками, а также пресловутые телеужины. Выбор ресторанов ограничивался придорожными закусочными, обычными китайскими ресторанами и старомодными ресторанами французской или «континентальной» кухни, к которым в 1950–1960‑х годах присоединилась целая армия заведений фастфуда с их гамбургерами, картофелем фри и сладкой газировкой.

Виновником этой ситуации главным образом было стремление к повышению эффективности и модернизации. В начале ХХ века наука решила перевести ведение домашнего хозяйства, включая приготовление пищи, на научные рельсы, задавшись целью обеспечить людей необходимыми калориями и питательными веществами с минимальными затратами времени и сил. Это научное движение породило такие ужасы, как «белый соус с Crisco» – безвкусную пасту из пустых калорий, получаемую путем смешивания кулинарного жира Crisco с мукой и молоком. С распространением рефрижераторных перевозок производители принялись выводить сорта, которые хорошо выдерживали транспортировку и красиво выглядели на полках, но перестали быть вкусными. В результате, мы получили кочанный салат «айсберг», яблоки «ред делишес» и пресловутые магазинные помидоры.

Начиная с 1950‑х годов растущая пищевая промышленность принялась продвигать идею, что готовые продукты и полуфабрикаты – отличная замена надоевшей кухонной рутине. Благодаря активной рекламе люди все чаще стали покупать консервированные супы, готовые обеды и другие полуфабрикаты, а в моду вошли такие поваренные книги, как «Кулинария с консервным ножом». Когда даже это было слишком обременительным, на помощь приходил фастфуд. Поскольку во многих семьях теперь работали и отец и мать, вкус еды все чаще приносили в жертву скорости и простоте.

 

Однако на фоне этого безвкусного кулинарного мейнстрима начали появляться ростки сегодняшнего возрождения вкуса. Солдаты, вернувшиеся с фронтов Второй мировой войны, принесли домой опыт знакомства с непривычной вкусной едой, а с ростом международных авиаперелетов в 1950‑х и 1960‑х годах все больше людей расширяли свои границы вкуса. Начиная с 1960‑х годов либерализация иммиграционных законов открыла границы для потоков неевропейских мигрантов, которые принесли с собой свои гастрономические традиции и способствовали расширению культуры питания на Североамериканском континенте. Возьмите хотя бы тот факт, что сегодня почти каждый умеет есть палочками – а ведь еще несколько десятилетий назад это было доступно лишь избранным.

Зарождающаяся культура питания медленно, но верно набирала обороты. В конце 1960‑х годов движение контркультуры начало пропагандировать здоровую домашнюю еду (хотя зачастую откровенно безвкусную). Появились первые рестораны, такие как Chez Panisse в районе залива Сан‑Франциско (и множество его аналогов по всей территории Соединенных Штатов, а также в Великобритании и Австралии), которые акцентировали внимание на свежих, качественных продуктах, по возможности местного производства, и на использовании ингредиентов с непривычными, богатыми флейворами наподобие лесных грибов и свежей зелени. Шеф‑повара и повара‑любители начали посещать в поисках свежих овощей и фруктов фермерские рынки, где зачастую можно было найти более широкий ассортимент более вкусных и ароматных продуктов, чем в любом магазине. Количество фермерских рынков в Америке выросло со ста в 1960 году до более чем восьми тысяч в 2014 году, и с каждым годом их становится все больше.

Растущий интерес к вкусной пище нашел отражение и в кулинарных книгах. Вместо скучных «Основ кулинарии» люди принялись искать более увлекательные путеводители в захватывающий мир вкусной еды. Самая знаменитая кулинарная книга – это, пожалуй, «Осваивая искусство французской кухни» Джулии Чайлд. Но на моей полке стоит и множество других отличных книг: серия «Кухни мира» издательства Time Life, выходившая с 1968 по 1972 год; «Мексиканская кухня» Дайаны Кеннеди (1972 год), «Классическая итальянская поваренная книга» Марчеллы Хазан (1973 год и несколько переизданий) и «Серебряная книга вкуса» Джули Россо и Шейлы Лакинс (1979 год). В последнее десятилетие телеканалы популяризировали формат кулинарных состязаний, где повара соревнуются друг с другом в приготовлении самых вкусных и инновационных блюд прямо перед телекамерами.

Движение за «медленную еду» также выводит вкус еды на передний план. Основанное в 1986 году итальянским журналистом Карло Петрини в ответ на открытие в Риме заведений McDonald's, на сегодняшний день это движение насчитывает более 1500 местных групп и более 100 000 зарегистрированных членов во всем мире. Одной из ключевых инициатив движения является проект «Ковчег вкуса», цель которого – изучить и сохранить уникальные местные традиции питания, находящиеся на грани исчезновения. Так, на момент написания этой книги международный каталог «Ковчег вкуса» включал 3277 продуктов, в том числе 321 из США – от «старой породы» род‑айлендских красных кур (которая является мясояичной породой в отличие от современной, ставшей чисто яичной) до желтых арбузов, выращиваемых индейцами тохоно‑оодхам в южной Аризоне. Великобритания представлена 98 продуктами, такими как чеддер кустарного производства из графства Сомерсет, глостерская старая пятнистая свинья и пшеница‑однозернянка из Уэссекса. Все продукты, внесенные в «Ковчег вкуса», предлагают уникальный вкусоароматический опыт – и благодаря усилиям организации «Медленная еда» они оказываются сегодня в центре внимания, а их производство начинает возрождаться.

 

Никогда еще вкусу не отводилось такого важного места в нашей культуре, как сегодня, и можно держать пари, что в будущем эта тенденция только усилится. (Разве человек, ставший гурманом, может перестать им быть?) Но в каком именно направлении будет идти это развитие, остается только гадать. Вкусовые предпочтения людей со временем меняются. Если бы вы попробовали еду из средневековой Англии, вас бы удивил ее слишком сладкий вкус и обилие корицы и гвоздики. Возможно, через несколько поколений наша сегодняшняя еда также покажется нашим потомкам весьма странной.

Тем не менее в краткосрочной перспективе мы можем сделать некоторые прогнозы. По мере того как наше общество становится все более мультикультурным, мы увидим постепенное слияние гастрономических традиций. Во время визита в Американский кулинарный институт в Гайд‑Парке, Нью‑Йорк, я познакомился с кулинарным антропологом Уиллой Чжэнь. Помимо антропологического образования Чжэнь имеет диплом повара традиционной китайской кухни, что позволяет ей ясно видеть любые межкультурные влияния. Когда мы сидели за чашечкой кофе в Apple Pie Bakery Café, где предлагают классические американские завтраки и ланчи с выпечкой, сэндвичами, супами и салатами, Чжэнь указала мне на блюдо дня – куриный суп с лапшой. Это, казалось бы, привычное блюдо включало японскую лапшу удон, китайскую капусту, кинзу и зеленый лук. «Это кафе называется "Яблочный пирог", и предположительно здесь должны подавать традиционную американскую еду, – сказала она. – Однако в меню мы видим куриный суп с азиатской лапшой».

Мы также можем предсказать, что из‑за старения нашего населения повара увеличат использование всевозможных приправ в попытке компенсировать возрастное снижение сенсорной чувствительности. Один из способов стимулировать вкусовое восприятие достаточно очевиден – нужно просто использовать больше соли и глутамата натрия, а также острых перцев. Но корректировка может быть и более точной. По словам Боба Собеля, вице‑президента по исследованиям в FONA International, в настоящее время специалисты их компании пытаются определить, не являются ли одни классы вкусоароматических веществ более трудными для восприятия, чем другие. Например, если будет установлено, что с возрастом мы становимся более чувствительными к серосодержащим тиолам и менее чувствительными к фруктовым сложным эфирам, то для пожилых людей можно будет изготавливать особые смеси приправ, содержащие больше сложных эфиров и меньше тиолов. «Это не просто увеличение громкости. Это регулировка графического эквалайзера», – замечает Собель.

Наконец, можно предсказать, что вместе с расширением рациона питания обогатится и наш репертуар вкусов. В настоящее время уже начинается ажиотаж вокруг насекомых как вкусного, недорогого и устойчивого источника белка, и по мере роста мирового населения мы, вероятно, увидим в нашем меню больше насекомых. Сегодня большинству из нас эта перспектива может казаться не очень аппетитной, но вспомните, с каким подозрением люди относились к помидорам, когда те были впервые завезены в Европу из Нового Света. И посмотрите, как к ним относятся теперь. Насекомых на протяжении многих лет с удовольствием едят в таких странах, как Мексика и Таиланд. Если скомбинировать их со знакомыми для западных людей приправами и продуктами, это позволит преодолеть врожденную неофобию, и насекомые вполне могут войти и в рацион жителей западных стран.

 

В каком бы направлении ни развивалась наша гастрономическая культура, каждый из нас может научиться получать более богатый вкусовой опыт в повседневной жизни. Большинство из нас никогда не уделяло серьезного внимания феномену вкуса, поэтому мы имеем о нем довольно смутные и расплывчатые представления. Конечно же, мы можем отличить хороший шоколадный торт от плохого или же определить, что персик в июле гораздо вкуснее, чем в январе. Но мы можем научиться гораздо большему – например, ощущать, что в июле аромат персика содержит легкие ноты кокоса и что его интенсивная сладость уравновешивается большей кислотностью, меньшей терпкостью и более сочной текстурой.

Вы можете возразить, что умение различать кокосовые ноты в персике или «запах скотного двора» в бокале вина – это не про вас. Принято считать, что на это способны только люди с исключительно чувствительной сенсорной системой, а остальным нечего и надеяться сравняться с ними.

Но я бы хотел, чтобы из моей книги вы извлекли один ключевой урок – стать тонким ценителем вкуса по силам каждому. Неважно, что вы не можете описать свои вкусовые ощущения. Эта проблема присуща большинству людей, кроме разве что профессиональных дегустаторов. Но если вы способны отличить друг от друга два вида вина, яблоко «гала» от яблока «ред делишес», а малину от клубники, вам не о чем беспокоиться. Ваши сенсорные системы функционируют отлично; все остальное придет: нужны только практика и внимание.

Некоторые культуры преуспевают в этом больше, чем англоязычный мир. Во французских школах проводятся специальные уроки, на которых школьников знакомят с традиционной кухней. Движение «Медленная еда» стремится привнести такое же «вкусовое образование» и в другие культуры, в том числе в североамериканскую. Такое обучение, надеются сторонники этого движения, привьет людям более осознанное отношение к еде.

Даже профессиональные дегустаторы не обязательно обладают исключительным вкусовым восприятием. Известные винные критики редко соглашаются на добровольное тестирование своих сенсорных способностей. Что станется с их карьерой, если их способности окажутся ниже среднего уровня? И есть намеки на то, что в их способностях действительно нет ничего особенного. Так, исследователи из Новой Зеландии измерили обонятельные пороги у одиннадцати специалистов – виноделов, виноторговцев, винных критиков и даже исследователей в этой области – и у одиннадцати обычных людей и не обнаружили между ними никакой разницы. (Винные эксперты чуть чаще, чем обычные люди, сообщали об интенсивном горьком вкусе, что является признаком супердегустаторов. Однако неясно, дает ли им это какое‑либо профессиональное преимущество.) Короче говоря, хорошими дегустаторами вина становятся, а не рождаются.

Это же касается и профессиональных флейвористов. «Это вопрос обучения и страсти, – сказал мне один опытный флейворист о своей профессии. – Лично я не отношусь к 1 проценту лучших дегустаторов. И не думаю, что это самый важный критерий. Для успеха в нашем деле не нужно обладать сверхъестественным вкусом и обонянием». Это хорошая новость для нас, обычных людей, которые хотели бы стать более тонкими ценителями вкуса.

Если вы тоже к этому стремитесь, первый шаг – просто начать. Например, в следующий раз, когда вы будете есть яблоко, не просто жуйте его, читая эту книгу или просматривая электронную почту. Сосредоточьте все внимание на яблоке и на своих ощущениях. Попробуйте описать их. Насколько сладкое это яблоко? Насколько терпкое? Вы чувствуете небольшую горечь его кожицы? Его фруктовый «яблочный» аромат можно назвать скорее богатым или скорее бедным? И наконец, самое главное, насколько вам нравится это яблоко? Возможно, вам будет проще, если вы попробуете оценить каждое свое ощущение по шкале, скажем, от нуля до десяти баллов. Количественная оценка – лучший способ придать четкость своему вкусовому восприятию и проанализировать его.

Поначалу вы можете чувствовать себя немного не в своей тарелке. Весь этот процесс «дегустационного анализа» и выставления баллов может показаться вам отчасти наигранным и претенциозным, и вы наверняка столкнетесь с трудностями, пытаясь мысленно сформулировать свои ощущения. По крайней мере, именно так это было у меня. Но с практикой вам будет становиться все легче и легче, и вскоре вы начнете замечать более тонкие оттенки сладости или сравнивать интенсивную фруктовость сорта «макинтош» с мягкой сладостью сорта «фуджи». Через некоторое время вы научитесь замечать еще более трудноуловимые вкусоароматические ноты: оттенок банана в одном сорте, грушевую ноту в другом.

Эти навыки дегустационного анализа, развитые на яблоках, можно применять и к любой другой еде. Когда вы едите, замедлитесь и обратите внимание на вкус, аромат и текстуру еды. Попробуйте определить, какие травы и специи использованы в этом рагу, поджарил ли повар лук перед добавлением жидкости и т. п. Даже если вы просто едите бигмак на ходу, попробуйте на мгновение остановиться и насладиться им. Над его соусом долго и упорно трудилось множество высококвалифицированных флейвористов, как и над тем, сколько кунжутных семян должно быть на булке. Подумайте, согласны ли вы с их выбором.

Разумеется, я не провожу такой дегустационный анализ при каждой трапезе. Иногда у меня на это попросту нет времени. Иногда я чем‑то отвлечен и проглатываю еду, почти не замечая, что я ем. Но когда у меня есть такая возможность, я стараюсь есть более осознанно и чувствую, как постепенно становлюсь все более тонким ценителем вкуса. Чем больше я практикуюсь, тем более богатой становится палитра моих вкусовых ощущений и с тем большей легкостью я могу их описать.

Разумеется, для профессиональных флейвористов и дегустаторов такой дегустационный анализ становится второй натурой. Во время визита в штаб‑квартиру Givaudan, крупнейшую в мире компанию по производству пищевых ароматизаторов, я обратил внимание на то, что многие ее сотрудники автоматически нюхают любую еду, прежде чем положить ее в рот. Бывает, эта привычка приводит к неловким моментам. «Иногда я забываюсь и делаю это в гостях. Все сразу начинают спрашивать меня: "Что‑то не так с едой?"» – неловко улыбаясь, сказал мне один флейворист. (Возьмите на заметку: некоторые социальные ситуации могут быть не лучшим местом для оттачивания дегустационных способностей.)

Умение разбираться в сложных флейворах вин также приходит с практикой. О базовых параметрах вина – таких как цвет, тело, терпкость, кислотность и сладость – можно прочитать в книгах. Что же касается распознавания более тонких элементов флейвора – например, анисовых, ежевичных или табачных нот, – то тут вам нужно поупражняться. Купите недорогое красное вино (продавец в местном винном магазине был очень удивлен, когда я попросил его порекомендовать самое невыразительное и неароматное вино, которое есть у него на полках) и разлейте его на полдюжины емкостей. В одну емкость положите несколько раздавленных ягод малины, в другую – немного чернослива, в третью – ежевику и т. д. Затем выберите наугад емкость и попробуйте определить добавленный аромат, просто понюхав вино. Именно такое упражнение используют в Калифорнийском университете в Дэвисе для подготовки будущих винных дегустаторов и экспертов.

Также очень полезно использовать так называемое колесо ароматов и другие аналогичные шпаргалки. На сегодняшний день такие колеса ароматов разработаны буквально для всех продуктов – от вина, пива и виски до сыра, шоколада и кофе. (Я нашел такое колесо даже для яблок!) Попробуйте найти такую шпаргалку для своих любимых продуктов. Поскольку люди с трудом дают названия даже хорошо знакомым вкусам и ароматам, наличие подробного списка вариантов значительно облегчит вашу задачу.

Например, лично я ношу в бумажнике сложенный листочек с перечнем винных ароматов, который всегда приходит мне на помощь, когда я не могу подобрать нужных слов (хотя я стараюсь не пользоваться этой шпаргалкой при друзьях, чтобы они не подняли на смех мою «ученость»). Так, на прошлой неделе я обнаружил странный, но хорошо знакомый аромат в стакане калифорнийского зинфанделя. Я никак не мог дать ему название, но, стоило мне посмотреть в мою шпаргалку, как я сразу понял – это запах конского пота! (Звучит неароматно, но на самом деле это не так.) Я был удивлен – я никогда раньше не ощущал этого оттенка в вине, но шпаргалка показала мне, что я могу доверять своим ощущениям.

Конечно, иногда я могу неверно интерпретировать свои ощущения, но меня это не останавливает. Помните, что даже опытные парфюмеры и флейвористы не способны точно идентифицировать больше трех‑четырех запахов в смеси. В такой же сложной смеси, которую представляет собой флейвор вина, даже лучшие винные эксперты довольно часто допускают промах. (Чтобы убедиться в этом, достаточно сравнить отзывы разных винных критиков об одном и том же вине. Зачастую вы не найдете между ними ничего общего.) Таким образом, точность не имеет значения. Важно то, что попытка описать флейвор заставляет меня обратить на него внимание, а такая концентрация внимания обогащает мой вкусовой опыт. Благодаря этому любая еда превращается из простого процесса потребления пищи в настоящее наслаждение.

Итак, мир вкуса ждет вас. Так входите же в этот мир и получайте удовольствие!

Поиск

Информатика

Физика

Химия

Педсовет

Классному руководителю

Яндекс.Метрика Рейтинг@Mail.ru