Начальная школа

Русский язык

Литература

История России

Всемирная история

Биология

География

Математика

Утолите свой голод

 

Большинство из нас может вспомнить похожие случаи в своей жизни, когда неприятный опыт навсегда внушил нам отвращение к определенной еде или напитку. Но Смолл, нейробиолог из Йельского университета, извлекла из этого случая гораздо более серьезный урок. Она считает, что подобный негативный, а также позитивный опыт и есть причина того, почему наш мозг объединяет разрозненные ощущения вкусовой, ретроназальной и осязательной сенсорных систем в единое, целостное восприятие. «Формирование целостного флейвора в нашем сознании обусловлено необходимостью связать продукты, которые мы встречаем в окружающей среде, с эффектами их употребления, поскольку в конечном счете это и есть самое главное. Вот в чем заключается роль флейвора», – говорит она. То есть мы запоминаем флейвор того, что мы ели, и то, что произошло потом, благодаря чему в следующий раз мы будем знать, стоит это есть или нет. «Восприятие флейвора позволяет нам составить комплексное представление о конкретном продукте. В моем случае это привело к тому, что я стала избегать рома Malibu с Seven Up, – рассказывает Дана. – Обучение происходит очень быстро – практически с одной попытки – и урок сохраняется надолго. Это имеет эволюционный смысл: если опыт был негативным, вы вряд ли захотите его повторять».

Для наших предков, всеядных охотников‑собирателей, такие решения относительно еды носили не эстетический характер, а в буквальном смысле были вопросом жизни и смерти. Выберите неправильное растение – и вы отравите себя и свою семью. Пройдите мимо питательного плода – и вы будете голодать. Умение находить продукты, имеющие наибольшую питательную ценность, означает, что у вас будет больше сил для остальных видов деятельности и для продолжения рода. Говоря современным языком, если вы не уверены, что завтра вам удастся как следует поесть, сегодня вы предпочтете съесть жареную картошку, бургеры, большую порцию мороженого и любую другую еду с большим количеством калорий, нежели жевать сырой сельдерей.

Следовательно, можно предположить, что эволюция наделила нас довольно хорошей системой для идентификации и запоминания флейвора конкретных продуктов и последствий их употребления. Некоторые параметры этой системы заложены в нас с рождения: так, даже новорожденные испытывают тягу к сладкому вкусу. Но в основном мы учимся через опыт. Вот в чем заключается роль флейвора – и вот почему, как уже было сказано, наш мозг объединяет отдельные ощущения вкусовой, обонятельной и осязательной сенсорных систем в единое, целостное восприятие. Благодаря такому синтетическому восприятию мы способны запоминать и узнавать продукты, которые нанесли нам вред, и продукты, способные обеспечивать нас необходимыми питательными веществами. Обычно мы не осознаем того, что наше желание съесть ту или иную пищу определяется ее питательной ценностью, поскольку в нашей повседневной жизни флейвор пищи и ее калорийность неразрывно связаны между собой. Флейвор запеченного картофеля всегда сопровождается большой дозой углеводов, а флейвор лосося – хорошей порцией белков и жиров. Практически невозможно отделить восприятие флейвора пищи от ассоциирующейся с ним калорийности, и такого рода эксперименты гораздо проще провести на крысах, чем на людях.

Классические исследования в этой области принадлежат Энтони Склафани, исследователю из Бруклинского колледжа в Нью‑Йорке. В одном из своих экспериментов Склафани предложил крысам два вида питьевой воды – одну с виноградным ароматом, другую с вишневым. Ни та, ни другая вода не содержала каких‑либо подсластителей или других питательных веществ – в обоих случаях была просто чистая вода и ароматизатор. Однако когда крысы пили вишневую воду, Склафани с помощью желудочного зонда вводил раствор сахара напрямую в желудок подопытных животных. Поскольку сахар не попадал в ротовую полость, крысы не чувствовали сладкого вкуса. Тем не менее уже через несколько минут, попробовав оба вида воды, животные начали пить только вишневую. Как объясняет Склафани, специальные рецепторы в крысиных кишечниках быстро передавали в мозг сигнал о поступлении питательного вещества. Мозг соединил эту информацию с обонятельной информацией из носа, и крысы быстро «поняли», что вишневый аромат, несмотря на отсутствие сладкого вкуса, несет с собой калории. Чтобы убедиться в том, что это не связано с какой‑либо особенностью вишневого запаха, Склафани протестировал на другой группе крыс другую пару «запах/калории». Крысы, которые получали дозы сахара в желудки во время питья виноградной воды, быстро научились пить только ее. И это касалось не только сахара – крысы так же быстро развивали свои предпочтения, когда калории доставлялись в форме белков или жиров. Это точно такой же процесс обучения – выработки условного рефлекса, – который был открыт знаменитым физиологом Иваном Петровичем Павловым. Павлов приучал собак связывать кормление с каким‑либо раздражителем, например звоном колокольчика. В скором времени звон колокольчика начинал вызывать у собак бурную пищевую реакцию, повышенное слюноотделение и т. д. Крысы Склафани выработали такой же условный рефлекс в отношении вишневой воды, с которой они связали поступление ценных калорий.

Меняя расположение желудочного зонда, Склафани смог установить, что отвечающие за это обучение рецепторы питательных веществ располагаются в самом начале тонкой кишки, сразу на выходе из желудка. Именно этот участок удаляют хирурги, когда проводят операцию по шунтированию желудка пациентам с морбидным ожирением. Никто точно знает, почему гастрошунтирование дает такие хорошие результаты, но одной из причин может быть то, что при этом устраняются вышеуказанные рецепторы – а вместе с ними и способность человека связывать определенные продукты с их питательными эффектами. Поскольку теперь флейвор еды перестает ассоциироваться с поступлением питательных веществ, люди постепенно теряют интерес к флейворам – и к самой еде, предполагает Склафани.

Механизм обучения, связывающего флейвор с питательной ценностью, легко продемонстрировать на крысах, как это обнаружил Склафани и подтвердили другие исследователи. Однако гораздо сложнее доказать, что такое же обучение происходит и у людей. Во‑первых, мало кто согласится на столь неприятную процедуру, как введение желудочного зонда. Во‑вторых, люди имеют досадную привычку есть все что хотят и когда хотят, поэтому экспериментаторам гораздо труднее контролировать время приема пищи или гарантировать отсутствие уже сформировавшихся ассоциаций, скажем, с тем же виноградным и вишневым запахами. В результате исследования основанного на флейворе и питательной ценности обусловливания у людей дают смешанные результаты. Иногда факт обучения подтверждается, иногда нет.

Наверное, лучшие доказательства того, что мы действительно учимся соотносить флейворы с питательным вознаграждением, исходят из лаборатории Даны Смолл в Йельском университете. В каталоге ароматизаторов Смолл отыскала десять малоизвестных ароматов, с которыми люди обычно не сталкиваются в своей повседневной жизни. «Вы вряд ли сможете их себе представить», – сказала Смолл, когда я попросил ее описать эти ароматы. Например, один из них назывался «алоэ», хотя он мало напоминал известный нам запах алоэ вера. Неудивительно, что людям, как правило, не нравились эти ароматы при первом знакомстве с ними – врожденная неофобия давала о себе знать.

Смолл и ее коллеги выбрали два аромата и использовали их для приготовления искусственно подслащенных безалкогольных напитков. В один из напитков они также добавили мальтодекстрин – углевод, который несет в себе большой заряд энергии (при попадании в желудок он почти мгновенно превращается в глюкозу), но не имеет выраженного вкуса и запаха. (Тестирование методом сравнения трех объектов – какой из трех напитков отличается от двух других? – подтвердило, что люди не могли отличить напитки с мальтодекстрином от напитков без него.) В ходе эксперимента, длившегося несколько дней, добровольцы употребляли каждый напиток несколько раз, не смешивая разные напитки в течение дня, чтобы последствия их принятия отложились «в чистом виде». После чего Смолл снова пригласила участников в лабораторию с целью проверить их реакцию на тот и другой напиток. На этот раз исследователи не добавляли мальтодекстрин ни в один из напитков, чтобы гарантировать, что они видят эффекты обучения, а не восприятие в реальном времени. Как и ожидалось, испытуемые отдавали небольшое предпочтение напитку, чей аромат они привыкли ассоциировать с более высокой калорийностью. Другими словами, люди узнали, какой аромат обеспечивает им больше питательной ценности, и приучились оценивать его выше – хотя и ненамного. Куда более значительная разница была обнаружена, когда Смолл заглянула в их мозг.

Как я уже говорил, магнитно‑резонансный томограф – не лучшее место для дегустации. Вы лежите на спине внутри гигантского магнита, и голова ваша полностью обездвижена. Чтобы получить достоверное представление о влиянии каждого из напитков на мозговую активность, Смолл требовалось усреднить результаты как можно большего количества тестов, поэтому испытуемые получали по несколько порций каждого напитка. Кроме того, Смолл нужно было точно знать, когда поступает аромат, а также устранить все посторонние запахи, чтобы те не исказили результаты. «И как же этого добиться? – рассуждает Смолл. – Очень просто: человеку надевают дыхательную маску, а в рот вставляют тефлоновую трубку, через которую жидкость капает прямо на язык». Чудесно.

Даже в этой чрезвычайно странной обстановке результаты были впечатляющими. Когда люди получали напиток с ароматом, который они привыкли ассоциировать с высокой калорийностью, участок их мозга под названием «прилежащее ядро» загорался как рождественская елка. Прилежащее ядро является частью нашей «системы вознаграждения» – ее также называют «центром удовольствия», – благодаря которой мы испытываем удовольствие от определенных действий и поэтому стремимся повторять их снова и снова. Система вознаграждения обуславливает нашу любовь к таким вещам, как секс, наркотики и рок‑н‑ролл (в буквальном смысле, поскольку музыка активирует прилежащее ядро). В 1950‑х годах был проведен весьма примечательный эксперимент: когда крысы получали возможность стимулировать свое прилежащее ядро, нажимая лапами на рычаг с подключенными к нему электродами, они начинали бесконтрольно давить на этот рычаг, забывая про еду и сон.

Важно отметить, что приобретенная ассоциация между флейвором и питательной ценностью отражалась на «центре удовольствия» испытуемых гораздо сильнее, чем на их сознательных предпочтениях в отношении этих напитков. Другим словами, когда Смолл спросила у испытуемых, какой флейвор они предпочитают, она не обнаружила большой разницы в предпочтениях. Возможно, это объясняет, почему предыдущие исследования данного феномена не дали убедительных результатов. Но Смолл не остановилась на этом. Она задала тот же вопрос непосредственно мозгу испытуемых – и их мозг дал четкий и однозначный ответ. Оказалось, что все самое главное происходит под поверхностью, в нашем бессознательном.

Смолл указывает на еще одно недавно проведенное исследование, которое подтверждает ее результаты. Исследователи из ее альма‑матер – Университета Макгилла в Монреале – решили разделить наши сознательные и бессознательные оценки еды, чтобы посмотреть, чем они отличаются. Для этого они показывали фотографии различной еды голодным добровольцам и просили оценить ее калорийность. (Это сознательная оценка.) Параллельно с этим они измеряли у испытуемых активность участка мозга, известного как вентромедиальная префронтальная кора, которая также причастна к оценке еды и аппетиту. (Это бессознательная оценка.) В довершение всего, испытуемые получили по пять долларов и должны были сказать, сколько они готовы заплатить за ту или иную еду, чтобы съесть ее прямо сейчас. Не забывайте, что это были голодные студенты, которые в тот момент жаждали как можно больше калорий.

Люди оказались довольно некомпетентными в сознательной оценке того, сколько калорий может содержаться в пищевых продуктах. Но их бессознательное справилось с задачей гораздо лучше: активность их мозга соответствовала реальной калорийности продуктов, а не их оценкам. Готовность людей заплатить за еду также показала кое‑что интересное. Естественно предположить, что, решая, сколько заплатить за еду, люди исходят из сознательной оценки ее калорийности. На самом же деле суммы, которые называли испытуемые, гораздо больше соответствовали фактической калорийности еды – то есть были основаны на более точной, бессознательной оценке.

У вас может возникнуть вопрос: почему же тогда люди продолжают пить диетическую колу или класть заменители сахара в кофе? Если их организм точно знает, что эти вкусы не доставляют калорий, значит, они не должны их хотеть. Одна из причин может состоять в том, что диетическая кола и кофе несут с собой дозу кофеина, который также нравится нашему организму. Наше тело учится связывать с этими флейворами заряд бодрости – точно так же, как учится ассоциировать приятное расслабление с алкоголем. Вот почему многие из нас так легко развивают пристрастие к – объективно говоря – неприятному горькому вкусу алкогольных напитков.

Есть еще один важный момент, который следует принимать во внимание, когда речь идет об обмане вкусовой системы. Убежденные приверженцы диетической колы могут сталкиваться с похожим сладким‑цитрусовым‑карамельным флейвором и в других продуктах, где этот флейвор сопровождается реальными калориями. Эта изменчивость – иногда сладкий цитрусовый вкус означает калории, иногда нет – может препятствовать эффективному формированию условного рефлекса «флейвор/питательная ценность» и мешать нашим внутренним счетчикам калорий следить за тем, сколько мы съели и когда следует остановиться. Такими «обманчивыми» продуктами мы можем серьезно портить дело, поскольку тем самым мы превращаем флейворы в игровые автоматы, которые иногда приносят нам энергетический выигрыш, а иногда нет. Как установили исследователи, такого рода «прерывистое подкрепление» особенно прочно сажает на крючок нашу систему вознаграждения в головном мозге. (Достаточно посмотреть на всех этих выпавших из реальности людей, которые днями напролет готовы сидеть за настоящими игровыми автоматами в ближайшем казино.) Если это так, то искусственные подсластители могут только увеличивать нашу тягу к сладкому и другим сопровождающим его флейворам. И это позволяет объяснить, почему искусственные подсластители не способствуют похудению.

 

С точки зрения эволюции хорошо объяснимо, почему все это сложное обучение происходит ниже порога сознания. Задолго до того, как первые приматы начали карабкаться по деревьям в поисках фруктов, нашим далеким предкам‑млекопитающим нужно было научиться распознавать наиболее питательные продукты. Другими словами, они нуждались в механизме обучения, связывающем флейвор с питательной ценностью. Вряд ли на тот момент они обладали мыслительными возможностями, позволяющими им справиться с этой задачей. «Этот механизм появился очень давно, – говорит Смолл. – И прекрасно работал задолго до того, как у нас развилось сознание». В результате наши предки‑млекопитающие научились любить флейвор калорий. Или, точнее говоря, они научились любить те флейворы, которые сопровождаются высокой питательной ценностью, и игнорировать те, которые ею не сопровождаются. И все это происходило – и в значительной степени продолжает происходить – без вмешательства нашего сознания.

Но современные люди, за весьма редкими исключениями, уже не живут в африканских саваннах, собирая коренья и фрукты и охотясь на антилоп. Многие виды продуктов, которые имеются у нас в изобилии, содержат такое количество калорий, с которым редко приходилось сталкиваться нашим предкам. В этих новых условиях жизни наши инстинкты начинают нас подводить. Мы больше не получаем пользы от нашей тяги к высококалорийным флейворам, которые сегодня присутствуют везде и всюду, однако обилие высококалорийной пищи заставляет наш механизм обучения «флейвор/питательная ценность» работать на полную мощность, делая эти продукты еще более привлекательными. Мы стремимся к этим флейворам, даже если они вредны для нас.

Как мы уже знаем, некоторые из вкусовых предпочтений заложены в нас от рождения. Даже новорожденным нравится сладкий вкус – что вполне объяснимо, поскольку для выживания они должны любить материнское молоко и охотно им питаться. Те же новорожденные отвергают горькие вкусы, которые часто указывают на что‑то ядовитое. Но за исключением этих нескольких простых инстинктов нам дана полная свобода действий. Каждый из нас волен выбирать, какую еду он будет есть, а какой избегать. Пандам не надо учиться этому – они едят только бамбук. Волки питаются зайцами. Муравьеды – муравьями. В отличие от них люди всеядны, поэтому нам очень важно уметь распознавать и запоминать флейворы продуктов, которые мы едим.

Это обучение начинается еще до рождения, поскольку несущие вкус вещества из съеденной беременной матерью еды попадают в амниотическую жидкость и вместе с ней в организм развивающегося плода. По сути, ребенок в утробе пробует на вкус все, что ест его мать, – и впоследствии распознает эти флейворы как уже знакомые. Груднички получают такое же вкусовое обучение через грудное молоко. Пожалуй, лучше всех эффект подобного раннего обучения продемонстрировала Джули Меннелла из Центра Монелла. Меннелла попросила одну группу беременных женщин выпивать по стакану морковного сока не менее четырех раз в неделю в течение последнего триместра беременности. Вторая группа пила морковный сок не во время беременности, а во время грудного вскармливания, тогда как третья группа не пила его вообще. Позже, когда их дети начали пробовать твердую пищу, Меннелла наблюдала за реакцией малышей на первое знакомство с детским пюре со вкусом моркови. Большинство маленьких детей морщатся, когда пробуют что‑то новое, но дети, матери которых пили морковный сок во время беременности или при кормлении грудью, выражали гораздо меньше неприязни, чем дети, матери которых не употребляли морковный сок. Матери из первых двух групп также сообщили, что их малышам нравятся каши со вкусом моркови. Короче говоря, дети, познакомившиеся со вкусом моркови опосредованно через своих матерей, более благосклонно относились к этому вкусу, когда впервые столкнулись с ним напрямую.

И это касается не только моркови. Все новые и новые исследования показывают, что младенцы, подвергавшиеся воздействию различных флейворов от аниса до чеснока через диеты своих матерей, положительно реагируют на эти продукты, когда знакомятся с ними напрямую. Короче говоря, мы учимся любить то, что едят наши матери. «Это действительно красивая система, – говорит Меннелла. – Ребенок учится любить еду, которую ест его мать. Эту систему не обманешь».

Рано приобретенные предпочтения могут сохраняться в течение многих лет. Например, некоторое время назад в Германии почти все детские смеси ароматизировались ванилином. Потом эта практика прекратилась, и исследователи получили возможность сравнить вкусовые предпочтения более старших детей, которые почти наверняка употребляли ванильные смеси, и тех, которые родились позже и пили неванильные смеси. Как и следовало ожидать, дети, выросшие на ванильных смесях, много лет спустя любили ванильный вкус гораздо больше, чем те, кто не привык к этому вкусу с рождения.

Ваниль ванилью, однако самое важное тут то, что находящиеся на искусственном вскармливании дети не подвергаются воздействию такого же разнообразия вкусов, как дети, находящиеся на грудном вскармливании. Они получают совершенно одинаковый набор вкусов и запахов в каждой бутылочке, если только их родители время от времени не меняют бренды. В результате дети на искусственном вскармливании фактически не приобретают опыта знакомства с новыми вкусами, с которыми им вскоре придется столкнуться напрямую. Особенно это касается детей, питающихся смесями на основе коровьего молока или сои, которые обычно бывают сладковатыми или безвкусными. В отличие от них, смеси на основе гидролизованных белков имеют горьковатый и кисловатый привкус, поэтому употребляющие их младенцы в какой‑то степени знакомятся с этими «сложными» вкусами. Такое знакомство делает этих детей – как и их находящихся на грудном вскармливании собратьев – более «открытыми» к овощным вкусам, когда они начинают есть твердую пищу, считает Меннелла.

Таким образом, в течение первых месяцев жизни существует окно возможностей, когда дети принимают практически все, что им дают, – даже смеси на основе гидролизованных белков, которые большинство взрослых находят отвратительными на вкус. Но по мере взросления дети начинают остерегаться новых вкусов и, когда им предлагают – не раз и не два – попробовать новую пищу, часто отвергают ее. Тем не менее после 8–10 попыток большинство детей соглашаются включить ее в свой рацион – хотя зачастую и продолжают морщиться. (Родителям следует игнорировать выражение лица ребенка и обращать внимание только на то, ест он предложенную пищу или нет, говорит Меннелла.) Судя по всему, разнообразие также играет роль, поскольку дети, имеющие возможность пробовать множество разных продуктов, с большей готовностью принимают новые вкусы. И они учатся этому, наблюдая за тем, что едят их родители и старшие братья и сестры.

Урок для родителей здесь очевиден: ешьте то, что, по вашим представлениям, следует есть вашему ребенку. «Дети учатся через многократное повторение, разнообразие и подражание. Я не знаю, что тут еще сказать, – говорит Меннелла. – Это основные принципы обучения и воспитания в семье. Именно в семье закладываются предпочтения к здоровой – или нездоровой – пище. Ешьте здоровую еду и предлагайте ее вашим детям в позитивном контексте. И дети тоже ее полюбят».

Пожалуй, наиболее яркий пример пищевого воспитания исходит из‑за полярного круга. Основу питания коренных северных народов – чукчей и эскимосов, живущих на берегах Берингова пролива, – традиционно составляла рыба и моржи, и многие из их любимых блюд готовятся путем закапывания мяса, вместе с кровью и жиром, в землю на несколько месяцев, в течение которых те гниют и ферментируются, пока не приобретают то, что местные жители называют «смачно тухлым вкусом». Тем, кто с детства не привык к такой пище, даже при всем желании трудно получить удовольствие от этого флейвора. Вот как одна исследовательница‑антрополог, жаждавшая попробовать традиционные местные блюда, описывает свое первое знакомство со «смачно тухлым» мясом моржа:

 

Это был шок! Вонь протухшего мяса ударила мне в нос, и я едва не лишилась чувств. У меня была единственная мысль: как гостья я не должна обидеть гостеприимных хозяев. Я должна съесть этот кусок мяса! Я жевала, жевала и жевала… Наконец хозяин с хитрой улыбкой сказал: «Кэрол, да вы вся позеленели!»

 

Даже среди самих чукчей и эскимосов отношение к этим продуктам зависит от детского опыта. Представители старшего поколения, приученные к традиционной пище, любят ее и пока еще едят. Однако их дети, выросшие в 1960–1980‑е годы, когда советское правительство активно отучало коренные народы от употребления традиционных продуктов, зачастую не приемлют столь специфичные флейворы. Их отвращение настолько сильно, что даже в период острого дефицита продовольствия после распада Советского Союза они не могли заставить себя есть эту пищу. И антропологи сообщают, что сегодня многие молодые люди с удовольствием навещают своих бабушек и дедушек в деревнях, но предпочитают не оставаться с ними на обед. А любители острых гастрономических ощущений, которые решаются насладиться вкусом блюд из тухлого мяса, делают это в латексных перчатках, чтобы избежать устойчивого запаха.

Как уже было сказано, по‑видимому, не все пищевые предпочтения можно сформировать посредством обучения. Новорожденные дети сосут более активно и выражают явное удовольствие, когда ощущают во рту сладкий вкус. И родители вряд ли могут изменить это предпочтение. Гэри Бошам – исследователь вкуса из Центра Монелла, с которым мы полоскали рот, – пытался приучить людей есть меньше сахара. Пару десятилетий назад Бошам обнаружил, что, если на несколько недель посадить людей на диету с пониженным содержанием соли, их вкусы меняются и они начинают предпочитать менее соленую пищу, чем та, которую они ели до сих пор. Но когда Бошам попытался провести такой же эксперимент со сладким вкусом, он не обнаружил аналогичной реакции. После трех месяцев диеты с низким содержанием сахара испытуемые предпочитали точно такие же сладкие ванильные пудинги и малиновые напитки, как те, что они любили до начала эксперимента. Насколько известно Бошаму, никто больше не пытался проводить подобные исследования, поэтому он предостерегает против того, чтобы делать из его единичного эксперимента слишком далекоидущие выводы. Но если он прав – и дети реагируют на сладкий вкус так же, как взрослые, – то родители могут немного расслабиться по поводу сахара. «Существует широко распространенное мнение, что, если вы даете детям слишком много сахара, вы приучаете их к сладкому. Нет никаких доказательств этого», – говорит Бошам. И диета без сахара не позволяет отучить детей от любви к сладкому вкусу. Бошам вспоминает об одном ребенке, чьи родители фанатично избегали переработанного сахара и других сладостей. Ребенок признался ученому, что в школе он отдирает от стульев жеваную жевательную резинку и жует ее, чтобы почувствовать сладкий вкус. Сладкий вкус сладок и всегда приятен – и родители ничего не могут с этим поделать.

 

Еще один ключевой вопрос, который сегодня остро стоит во многих странах, – как можно заставить людей меньше есть? Американская нация набирала вес в течение многих десятилетий, и в настоящий момент более двух третей взрослых американцев страдают избыточным весом или ожирением. Сегодня к ним присоединяются европейцы и даже китайцы и индийцы. В современном мире 39 процентов взрослых имеют избыточный вес или ожирение, и переедание ежегодно убивает больше людей, чем недоедание.

Поскольку эта книга посвящена вкусу, мы рассмотрим лишь небольшую часть этой головоломки: как вкус еды определяет, что мы хотим съесть и – что еще важнее с точки зрения контроля веса – сколько мы съедаем. Даже эта маленькая часть диетической головоломки оказывается невероятно сложной. Первая сложность связана с тем, что обычно мы перестаем чего‑то хотеть, после того как получили это в достаточном количестве. Наиболее яркой иллюстрацией этого является феномен сенсорно‑специфического насыщения, о котором мы немного говорили в предыдущей главе. Когда мы много раз ощущаем флейвор определенной еды во время приема пищи, система вознаграждения нашего мозга все слабее реагирует на очередной сенсорный вход независимо от того, сколько калорий содержит каждый кусок. Даже если нам действительно нравится эта еда, с каждым куском мы наслаждаемся ею все меньше и меньше.

Это главная причина того, почему высококлассные шеф‑повара обычно составляют дегустационные меню из наборов множества разных блюд в малых порциях. Например, в чикагском ресторане Alinea, который устойчиво удерживает репутацию одного из лучших ресторанов в мире, вам принесут больше дюжины различных тарелок с крошечными порциями на каждой. Шеф‑повар Грант Ашатц научился этому в знаменитом ресторане French Laundry в долине Напа в Калифорнии, который славится своими парадами «маленьких тарелочек». Вот как наставник Ашатца местный шеф‑повар Томас Келлер объясняет, почему он это делает:

 

Большинство поваров стараются как можно быстрее удовлетворить голод клиента с помощью одного‑двух блюд. Они предлагают большую порцию великолепного блюда. Первый кусок восхитителен. Второй – превосходен. Но с третьим куском – и всеми последующими – вкус и аромат начинают меркнуть, и человек теряет интерес к этому блюду.

 

Этот принцип применим к любой еде. Если бы каждый день на обед вы ели только картофельное пюре, в конце концов вы бы съедали его гораздо меньше, чем в том случае, если бы на вашей тарелке лежала также индейка, зеленая фасоль и брюссельская капуста. Сенсорно‑специфическое насыщение наступает через пятнадцать – двадцать минут после начала еды, поэтому оно может ослабить ваш аппетит к тому, что лежит у вас на тарелке, еще до поступления других сигналов сытости, таких как наполнение желудка. (Однако этот эффект исчезает примерно в течение часа, поэтому ведущая роль в определении того, когда мы снова начинаем думать о еде, вероятно, принадлежит другим механизмам сытости.)

Некоторые исследователи предполагают, что еда с более интенсивным флейвором может быстрее вызывать сенсорно‑специфическое насыщение. Если это так, то люди могли бы сократить количество съедаемого, максимизируя его флейвор. Например, Эдмунд Роллс, открывший феномен сенсорно‑специфического насыщения, отмечает, что в большинстве культур основу повседневного питания, как правило, составляют крахмалистые продукты со слабовыраженным вкусом, такие как рис, картофель или хлеб, тогда как на продукты с более интенсивным флейвором наподобие овощей и мяса приходится заметно меньшая часть рациона. Но на сегодняшний день собрано очень мало данных, которые позволили бы утверждать, что максимизация флейвора может быть эффективным путем к похудению.

Пожалуй, наиболее убедительные доказательства этого недавно были получены голландскими учеными. Через пластиковые трубки они вводили в заднюю часть рта добровольцев сильный или слабый аромат томатного супа. В том и другом случае добровольцы пили одинаковый пресный томатный суп, однако воспринимали его либо как суп с насыщенным флейвором, либо как суп с мягким флейвором. Те, кто ел суп с интенсивным флейвором, съедали его примерно на 9 процентов меньше.

Если поедание супа со шлангом в носу кажется вам неэстетичным, скажите спасибо, что вам не пришлось участвовать в другом эксперименте, проведенном на нескольких голландских добровольцах несколько лет назад. Исследователи захотели узнать, почему мы перестаем есть – потому что устаем от вкуса еды или же потому что наполняется наш желудок. Чтобы ответить на этот вопрос, им нужно было разделить два компонента процесса потребления пищи – а именно отделить пережевывание и восприятие флейвора от глотания и заполнения желудка. То, как они это сделали, вызывает содрогание.

Вот как это выглядело: вы приходили в лабораторию после нормального завтрака, и ассистент вводил тонкий зонд – диаметром примерно с разъем для наушников на мобильном телефоне – через ваши ноздри и горло до самого желудка. Через час ожидания вам давали полуфунтовый кусок пирога. Вы должны были откусывать от пирога куски и жевать их, как обычно, однако не глотать прожеванное, а выплевывать его в чашу. Так вы должны были откусывать кусок за куском, жевать и выплевывать в течение либо одной, либо восьми минут. Когда вы заканчивали, ассистент – скорее всего, тот, который вытянул короткую спичку, – собирал содержимое чаши, высушивал его и взвешивал, чтобы убедиться, что вы исподтишка не проглотили кусочек пирога. Пока вы жевали, через желудочный зонд вам в желудок тайно вводился тот же пирог, размолотый в блендере с небольшим количеством воды до кашеобразного состояния, объемом либо сто миллилитров, либо восемьсот миллилитров (около трех чашек). В том и другом случае питательная ценность введенной порции составляла девяносто девять калорий. После полутора часов вышеописанных издевательств вам давали бутерброды и предлагали наесться досыта.

Все эти жевания, сплевывания и кормление через зонд звучат ужасно. Вероятно, участники исследования думали так же – из сорока трех молодых мужчин, которые изначально записались добровольцами, восемь отказались, узнав, что их ожидает, несмотря на хорошую оплату. Пятеро были выставлены за дверь из‑за того, что не выплюнули весь прожеванный пирог, и еще четверо были отстранены по другим причинам, так что до конца этого испытания дошли всего двадцать шесть человек.

Что же выяснили исследователи? Оказалось, что, когда речь идет о насыщении, ощущение вкуса во рту значит ничуть не меньше, если не больше, чем наполненность желудка. В те дни, когда добровольцы жевали и выплевывали пирог на протяжении 8 минут, впоследствии они съедали бутербродов на 10–14 процентов меньше, чем в те дни, когда они жевали всего одну минуту. В отличие от этого, количество съеденных сэндвичей почти не уменьшалось, когда им в желудки вводилось больше кашеобразной массы.

В другом, чуть более гуманном эксперименте те же исследователи вводили томатный суп в рот испытуемых либо большими порциями раз в 12 секунд, либо небольшими порциями раз в 3 секунды. В обоих случаях испытуемые получали одинаковый объем супа в минуту, но при больших порциях они меньше ощущали флейвор, поскольку суп находился у них во рту меньше времени. В результате, когда люди получали маленькие порции – и ощущали больше флейвора, – они достигали ощущения сытости, съев меньшее количество супа.

Все это наводит на мысль о том, что сторонники тщательного жевания могут быть правы: чем больше вы жуете, тем больше флейвора вы ощущаете и, следовательно, тем быстрее наступает насыщение. В одном из исследований люди, которые ели пасту маленькими ложками, послушно пережевывая каждую ложку по двадцать – тридцать раз, чувствовали себя гораздо более сытыми, чем когда они съедали такую же порцию большой ложкой и очень быстро. (К сожалению, тут не все так однозначно – несмотря на то, что в первом случае люди ощущали себя более сытыми, они съели ничуть не меньше пасты, чем во втором.) Даже если вы убеждены, что более тщательное пережевывание уменьшает количество съеденной пищи, не нужно доводить этот принцип до фанатизма, как это сделал Хорас Флетчер в начале ХХ века, породивший краткосрочную моду на «флетчеризм» с его принципом «жевать каждый кусок не меньше 100 раз». Вполне вероятно, что такого же результата можно достичь не пережевывая еду как одержимые, а эксплуатируя свойства текстуры пищи. Более плотные, волокнистые или хрустящие продукты заставляют людей откусывать меньшие куски и жевать их дольше, что замедляет скорость поедания и увеличивает время пребывания пищи во рту.

Жидкости, такие как безалкогольные напитки, соки и пиво, попадают в желудок гораздо быстрее – согласно некоторым исследованиям, в десять раз быстрее, – чем твердая пища. В результате мы намного меньше подвергаемся воздействию их флейвора в ротовой полости, что, возможно, объясняет, почему мы склонны злоупотреблять жидкими калориями: они попросту не активируют наш внутренний счетчик калорий так же эффективно, как калории из твердой пищи. Как показали исследования, люди чувствуют бóльшую сытость, когда едят суп медленно, небольшой ложкой, чем когда быстро выпивают тот же объем из чашки.

Разумеется, еще один способ увеличить интенсивность сенсорных ощущений от еды – есть еду с более интенсивным флейвором. Ученые пока не знают, действительно ли еда с более интенсивным флейвором быстрее вызывает чувство сытости, но многие специалисты, с которыми я говорил, сказали, что не удивились бы этому. И несколько экспериментов намекают на такую возможность. Например, люди съедают меньшие порции сильно ароматизированного ванильного крема, а также насыщаются меньшими порциями более соленого томатного супа, хотя оценивают и более соленый, и менее соленый суп как одинаково вкусные.

Это заставляет предположить, что доступное сегодня огромное разнообразие продуктов может способствовать перееданию, поскольку при наступлении сенсорно‑специфического насыщения мы всегда можем переключиться на другую еду. Когда в 1970‑е годы ожирение впервые в истории человечества начало превращаться в социальную проблему, многие возлагали вину на современное «кафетерийное меню», предлагающее людям широкий выбор разнообразной еды. Утверждалось, что, имея возможность есть разные блюда, не утруждая себя их приготовлением, люди начали есть гораздо больше. Однако вскоре стало очевидно, что не разнообразие как таковое было источником проблемы. В начале 1980‑х годов исследователи из Центра Монелла взяли каталог флейворов, используемых в пищевой промышленности, и выбрали из них десяток тех, которые обожают крысы. (Это были флейворы арахиса, хлеба, говядины, шоколада, чипсов начо с сыром, сырной пасты, курицы, сыра чеддер, бекона, салями, ванили и печенки.) Одну группу крыс они кормили обычным крысиным кормом с одинаковым флейвором, а другой группе предлагали шведский стол из того же крысиного корма, но приправленного разнообразными флейворами. Если разнообразие пищи является причиной переедания, то крысы из второй группы должны были вскоре превратиться в счастливые маленькие дирижабли.

Но этого не произошло. За три недели эксперимента крысы, питавшиеся за шведским столом, съели не больше корма и набрали не больше веса, чем их собратья, получавшие однообразную скучную еду. Оказалось, гораздо более важную роль играло то, сколько жира и сахара присутствовало в крысином рационе. Крысы из третьей группы, которые получали корм с более высоким содержанием жиров и сахара (назовем это фастфудовской диетой), действительно превратились в маленькие шарики – независимо от того, однообразным или разнообразным был его вкус. Другими словами, разнообразие тут ни при чем. Все дело в концентрированных калориях, которые ублажают центр удовольствия в нашем головном мозге и притягивают нас, как пение коварных сирен.

Тем не менее многие люди умудряются не поддаваться сладкому зову высококалорийных сирен и не набирать лишнего веса. Это происходит потому, что мы имеем отдельную систему регулирования общего количества съедаемой нами пищи. Сложная сеть гормонов с такими названиями, как лептин, грелин и нейропептид Y, регулирует наш уровень голода и сытости, чтобы в долгосрочной перспективе уравнять поступление и расход калорий. На праздничном обеде из множества блюд мы можем съесть чуть больше, чем обычно. Здесь замешано не только разнообразие, но и, как показывают исследования, социальный контекст. Однако впоследствии мы компенсируем это переедание, съедая чуть меньше или пропуская один‑два приема пищи на следующий день. Таким образом, можно забыть старую поговорку «Никогда не доверяйте худым поварам», поскольку люди не набирают вес именно благодаря вкусной еде. «Я не знаю ни одного исследования, которое бы доказывало, что, если еда очень вкусная, люди обязательно переедают, – говорит Марк Фридман, исследователь, на протяжении нескольких десятилетий занимающийся изучением вкуса и аппетита. – Так что это распространенное мнение ни на чем не основано».

С другой стороны, невкусная еда вовсе не означает, что люди едят ее меньше. (Спросите у любого студента, что он ест и в каком количестве.) Например, если сделать корм для крыс менее вкусным, добавив к нему горчинку, некоторое время крысы будут его избегать, но в отсутствие выбора голод возьмет свое, и они начнут его есть. Люди, которые внезапно теряют чувство обоняния – болезнь, которую мы обсудим чуть позже в этой главе, – редко теряют вес. Если на то пошло, все мы знаем людей, которые готовят из рук вон плохо и даже отвратительно, но мало кто из них страдает от истощения.

Генетика также опровергает предположение о том, что мы можем справиться с проблемой ожирения путем манипуляций с флейвором. Как вы уже знаете, каждый из нас несет уникальный набор вариантов генов вкусовых и обонятельных рецепторов, поэтому в мире нет двух людей с совершенно одинаковым восприятием запахов и вкусов. Если бы наше вкусовое восприятие было одной из ключевых причин ожирения, можно было бы ожидать, что люди с определенными вариантами генов, ответственных за восприятие вкуса, были бы более склонны к полноте, чем другие. Например, люди с таким же вариантом рецептора сладкого вкуса, как у меня, очень любили бы сладкое и были бы больше подвержены риску ожирения. То же самое можно сказать о людях с повышенной чувствительностью к горьким вкусам, которые должны были бы предпочитать высококалорийный картофель фри низкокалорийной брокколи.

Один из способов, с помощью которого генетики исследуют такие взаимосвязи, называется полногеномным поиском ассоциаций и часто используется для выявления генетических заболеваний. Исследователи сравнивают геномы людей с каким‑либо заболеванием и без него – скажем, с болезнью Альцгеймера или семейной историей рака – и ищут участки генома, которые отличаются у этих двух групп. Именно в этих различающихся участках должны таиться гены, ответственные за развитие той или иной болезни. В случае ожирения исследователи сравнивают геномы людей с избыточным весом и людей с нормальным весом одного возраста. Разумеется, эти исследования обнаруживают отличные участки, в которых должны находиться гены, влияющие на вес. Но ни один из выявленных участков не содержит гены, кодирующие вкусовые и обонятельные рецепторы. Судя по всему, наше индивидуальное восприятие мира вкуса и запаха никак не влияет на предрасположенность к ожирению.

Наконец, есть еще одна причина предполагать, что вкус сам по себе не сильно влияет на то, сколько мы едим. Если бы наше переедание было вызвано восхитительными флейворами еды, то люди, которые лишаются способности воспринимать флейвор – в частности, теряют чувство обоняния, – должны были бы также терять интерес к еде и, как следствие, гораздо меньше есть. Каково это – перестать ощущать вкус еды, я испытал на себе в зале заседаний Центра Монелла благодаря Гэри Бошаму. Теперь же я хочу узнать, что происходит в случае длительной потери вкуса и обоняния. Для этого я отправился в Медицинский центр Пенсильванского университета, точнее в Центр исследований расстройств вкуса и обоняния уже известного нам Ричарда Доти, чтобы встретиться с его пациентами.

 

Патриша Ягер никогда не имела серьезных проблем со здоровьем. «Я работаю в Антарктике. Вас туда просто не пустят, если у вас хоть что‑то не так со здоровьем», – говорит Ягер, океанограф, изучающая климатические изменения. В январе 2014 года Ягер – широкоскулая стройная женщина с длинными тронутыми сединой волосами – стала замечать у себя во рту постоянный металлический привкус. Как ученый, она перебрала все возможные варианты: кислотный рефлюкс, сахарный диабет, климакс. Ничего не подходило. Ее врач обнаружил у нее немного жидкости в среднем ухе и предложил противоотечные средства, но металлический привкус не исчез.

Однажды она готовила обед, когда на кухню прибежал ее сын и сказал, что в доме стоит ужасный запах. Оказалось, что в духовке сгорела сырная запеканка. «Я совершенно не чувствовала запах горелого сыра, – вспоминает Ягер. – Я подумала: "Боже, происходит что‑то серьезное!"» Отоларинголог сказал, что у нее нарушено обоняние, и предположил, что это может быть вызвано необратимым повреждением нервов или опухолью мозга, что она так боялась услышать. «Я была совершенно сражена», – рассказывает она. К счастью, МРТ‑обследование исключило последний, самый страшный вариант, и Ягер порекомендовали обратиться в клинику Ричарда Доти в Филадельфии.

Нейропсихолог Ричард Доти руководит Центром исследований вкуса и обоняния в Пенсильванском университете, который считается в Северной Америке лучшим местом для диагностирования и лечения расстройств этих двух сенсорных систем. «На самом деле мы – единственный центр такого рода во всем мире», – говорит Доти. К тому моменту, когда пациенты добираются до его центра, они уже обходят множество врачей, никто из которых не может сказать, что с ними случилось, поэтому они отчаянно нуждаются в уникальных знаниях Доти – хотя зачастую и он не в силах решить их проблему. «В основном мы избавляем людей от неопределенности, – говорит Доти. – Большинство людей благодарны нам за то, что мы помогаем им понять их проблему».

Несколько дней в месяц он принимает пациентов в своем маленьком захламленном кабинете. Это классический кабинет ученого: все столы и полки завалены полуметровыми стопками книг, бумаг и папок. На его рабочем столе возвышается шесть таких стопок, поэтому, когда Ягер приходит к нему на прием, им нелегко найти удобное положение, чтобы видеть друг друга между этих башен. Ягер рассказывает, что поначалу она либо совсем не чувствовала запаха, либо все имело одинаково неприятный запах. Позже она заметила, что иногда все же может различать запахи. «Все вещи приобрели неприятный запах, и ни одна из них не пахнет так, как должна. Арбуз больше не пахнет арбузом, а вместо этого приобрел очень характерный, неприятный запах. Ваниль стала пахнуть скипидаром».

Скорее всего, считает Доти, в этом виновата вирусная инфекция, которая привела к гибели части обонятельных нервных клеток. В норме у человека насчитывается несколько миллионов таких клеток, каждая из которых несет один из примерно четырехсот видов рецепторных молекул. Тяжелые вирусные инфекции в носовых проходах иногда могут убить достаточно нервных клеток, чтобы человек полностью лишился какого‑либо вида, а то и всех обонятельных рецепторов. Это можно сравнить с тем, как будто некий злодей перерезает одну за другой струны на рояле: ранее гармоничные аккорды начинают звучать диссонантно, а потом и вовсе становятся неузнаваемыми. Если перерезать все струны, рояль замолчит. Потеря обоняния у Ягер также может быть последствием травмы головы – за несколько недель до этого она упала, катаясь на роликах, и ударилась головой. Этот удар, хотя и показавшийся ей несильным, мог привести к нарушению связи между обонятельным эпителием и мозгом.

Доти направляет Ягер на серию обследований, чтобы оценить состояние ее обонятельной и вкусовой сенсорных систем. Ассистенты измеряют форму ее носовой полости и проходящий через нее поток воздуха; тестируют ее чувство вкуса, капая сладким, соленым, кислым и горьким растворами на каждый квадрант ее языка и стимулируя язык измерительным электродом; дают ей пройти Тест на идентификацию запаха Пенсильванского университета (тот самый, который я проходил несколько месяцев назад во Флориде). Этот тест хорош тем, что для каждого образца запаха в нем предлагается четыре варианта ответов. Это значительно упрощает задачу, поскольку люди, как известно, с трудом распознают запахи. Тест также позволяет отсеять обманщиков, которые пытаются симулировать потерю обоняния в надежде на получение солидной компенсации в случае выигрыша судебного дела.

Пока Ягер проходит эти обследования, Доти объясняет мне, что вирусные инфекции – одна из трех наиболее распространенных причин нарушения обоняния и вкуса наряду с травмами головы и хроническим воспалением носовой полости и околоносовых пазух. Многие обращающиеся к нему пациенты жалуются на потерю вкуса, но в большинстве случаев оказывается, что они испытывают проблемы с обонянием, – еще одно доказательство того, что люди очень часто не различают эти два основных компонента восприятия флейвора. Расстройства обоняния на удивление широко распространены, поражая примерно каждого пятого, а один человек из двадцати полностью лишен способности ощущать запахи. Зачастую люди даже не подозревают о своем дефекте – на самом деле, как показало одно исследование, совершенно бесполезно просить человека оценить собственное обоняние. (Как правило, пожилые люди теряют обонятельную способность, не осознавая этого, а молодые, наоборот, склонны недооценивать остроту своего обоняния.) «Каждая простуда и любое загрязнение воздуха негативно отражаются на вашем обонятельном эпителии», – говорит Доти.

Иногда – как это, по‑видимому, случилось с Ягер – достаточно одной серьезной инфекции, чтобы полностью лишить человека нюха. В других случаях повреждения накапливаются постепенно, и наша способность ощущать запахи исчезает по крупицам – например, в процессе старения. (Восприятие вкуса с возрастом также ухудшается, но недостаточно сильно, чтобы большинство людей это заметили.) Большинство из нас, если проживет достаточно долго, в конечном итоге столкнется с ухудшением обоняния: почти 30 процентов людей в возрасте 70 лет и около 60 процентов людей старше 80 лет страдают значительными нарушениями обоняния, причем мужчины подвержены этому гораздо больше, чем женщины. Удивительно, но до сих пор ученые не наблюдали за достаточным количеством людей на протяжении их жизни, чтобы определить, нарастает ли возрастная потеря обоняния постепенно или же происходит относительно резко при достижении некоего порога. Как правило, исследования просто сравнивают группы людей разного возраста и сообщают, что у пожилых обоняние хуже, чем у молодых.

Одним примечательным восполнением этого исследовательского пробела стал опрос, проведенный в 1986 году Чарльзом Высоцки и Эйвери Гилбертом среди 10,5 млн читателей журнала National Geographic. Сентябрьский номер журнала содержал шесть карточек «потри и понюхай» и анкету, в которой читателей просили оценить интенсивность и приятность каждого запаха, а также выбрать наиболее подходящее описание из 12 предложенных вариантов. Читатели также должны были ответить на несколько вопросов о себе, чтобы исследователи могли проанализировать их ответы.

Опрос оказался очень успешным: в нем приняли участие более 1,2 млн читателей. Когда Высоцки и Гилберт систематизировали полученные результаты, они – вполне ожидаемо – обнаружили, что пожилые люди столкнулись с бóльшими трудностями при распознавании некоторых или даже всех запахов, чем молодые. При этом ухудшение обоняния с возрастом происходило неравномерно – одни запахи человек еще распознавал, а другие уже нет. Практически все, включая шестидесятилетних, смогли узнать запах банана, гвоздики и розы, и даже после шестидесяти способность различать эти запахи угасала медленнее всего. Даже среди девяностолетних 90 процентов мужчин и почти 95 процентов женщин смогли узнать запахи гвоздики и розы, а для запаха банана этот показатель был всего на несколько процентов ниже. В отличие от этого, чувствительность к меркаптанам – соединениям с сильным неприятным запахом, добавляемым в природный газ, чтобы было проще обнаружить утечку, – заметно снижалась уже после сорока лет.

Ученые точно не знают, почему обоняние ухудшается с возрастом, но большинство из них считают, что это может быть следствием естественного снижения способности организма к самовосстановлению. Клетки обонятельного эпителия относятся к тем немногим видам нервных клеток, которые регулярно обновляются в течение жизни. Как и в случае других регулярно обновляемых клеток (клетки кожи и волосяные фолликулы – наглядный тому пример), со временем происходит накопление различных проблем и повреждений, которые в итоге дают о себе знать. Обонятельный эпителий новорожденного представляет собой ровный, плотный слой клеток, но по мере нашего старения он испещряется прорехами, как старое покрывало.

Но здесь может происходить и кое‑что еще. По мере разрушения обонятельного эпителия реакция оставшихся нервных клеток может терять свою четкость. Чтобы продемонстрировать это, команда под руководством Беверли Кауарт, еще одной исследовательницы из Центра Монелла, взяла биопсийные образцы обонятельного эпителия у добровольцев пожилого и среднего возраста. Откровенно говоря, это неприятная процедура. Под местной анестезией исследователи вводят волоконно‑оптический эндоскоп в одну ноздрю, а в другую вставляют так называемые щипцы‑жираф по Kuhn‑Bolger – пинцет в виде очень длинных, изогнутых ножниц, – с помощью которых они отщипывают кусочек обонятельного эпителия. Полученные таким образом клетки исследователи могут вырастить в чашках Петри и посмотреть, на какие запахи или смеси запахов они реагируют. Каждая клетка из носов людей среднего возраста реагировала на одну из двух смесей запахов, использованных Кауарт. В то же время четверть клеток из носов пожилых людей реагировала на обе смеси. Это означает, что носы пожилых людей теряют резкость восприятия – что является своего рода обонятельным аналогом катаракты.

Состояние здоровья пожилых людей напрямую связано с их обонятельной способностью: «успешно стареющие люди» зачастую сохраняют отличное обоняние и в позднем возрасте. В действительности потеря обоняния может быть ранним признаком более серьезных медицинских проблем, таких как болезнь Альцгеймера и болезнь Паркинсона. Это неудивительно: обонятельная система является частью головного мозга, поэтому многие дегенеративные заболевания мозга отражаются и на нашем обонянии. Странно, но некоторые онкологи сообщают о том, что одним из первых признаков развивающегося рака является изменение восприятия вкуса пищи – даже когда опухоль развивается в груди, предстательной железе или любом другом органе, не связанном с пищевым восприятием. Действительно, риск умереть в течение ближайших пяти лет для пожилых людей, потерявших обоняние, в четыре раза выше по сравнению с людьми того же возраста, сохраняющими хорошее обоняние. (Важно отметить, что потеря обоняния – это вовсе не смертный приговор и большинство людей на много лет переживают собственное обоняние.)

Независимо от причин, потеря обоняния может привести к серьезным проблемам. В одном из исследований почти половина пациентов с расстройствами обоняния сообщили о повышенной тревожности и депрессии и больше половины – об ощущении изолированности и трудностях в общении с другими людьми. Еще сильнее потеря обоняния отражается на вкусе: 92 процента людей сообщают, что получают меньше удовольствия от еды – что само по себе создает социальные трудности. «Большинство наших социальных взаимодействий так или иначе связаны с едой, – говорит Кауарт. – Когда вы не чувствуете вкуса, многое теряет для вас смысл. Зачем идти в ресторан и платить кучу денег за еду, которая кажется вам совершенно безвкусной? Или идти в гости, если вы не можете искренне похвалить хозяев за великолепный ужин?»

Пациенты в клинике Доти делятся со мной своими ощущениями, хотя, будучи неспециалистами, они жалуются на потерю вкуса, а не обоняния. «Я не чувствую вкуса еды, – говорит мне одна элегантно одетая пожилая женщина. – Когда я ем крекер, он напоминает мне опилки». «Единственное, что меня спасает, – это то, что я помню, какой вкус должен быть у той или иной еды», – говорит другой пациент.

Несмотря на жалобы, большинство людей находят способы справиться с этой проблемой, и примерно две трети из них сохраняют свой обычный вес. Совсем немногие – по оценкам одного из экспертов, около 10 процентов – значительно теряют в весе. Как правило, это люди, которые страдают не полной потерей обоняния, а искажением восприятия запахов, как Патриша Ягер, для которой ваниль теперь пахнет скипидаром, а арбуз испускает неприятную вонь. Часто такие пациенты говорят, что для них все пахнет «жженой химией» – вероятно, они попросту не могут подобрать лучших слов, чтобы описать тот незнакомый и неприятный запах, который они ощущают. Такая «химическая гарь» может вызывать у людей отвращение к любой еде. Пожилые люди с серьезными расстройствами обоняния также чаще страдают потерей веса – однако это может объясняться тем, что потеря обоняния сопровождает другие, более серьезные проблемы со здоровьем, а не тем, что она делает пищу менее привлекательной.

С другой стороны, некоторые люди в результате внезапной потери обоняния не теряют, а набирают вес. Как правило, это касается тех, кто страдает болезненной тягой к определенным видам продуктов, которая обусловлена не вкусом, а психологической зависимостью. (Одна исследовательница, которая попыталась излечить таких людей от болезненного пристрастия, поместив их на однообразную диету из заменителей еды – напитков с ванильным вкусом, обнаружила, что ее испытуемые переключили свою одержимость на эти напитки. «Они пытались воровать банки с напитком из лаборатории», – говорит она.) Эта болезненная тяга создает острую сенсорную потребность, которую – в отсутствие чувства обоняния – эти люди тщетно пытаются удовлетворить, поедая любимую еду снова и снова.

 

Когда Ягер возвращается в кабинет Доти, он показывает ей результаты обследования: ее вкусовая система функционирует отлично, однако в тестах на распознавание запахов она набрала не больше баллов, чем если бы тыкала пальцем в небо. Ее обонятельная система деградировала настолько серьезно, что Ягер не способна отличить друг от друга даже хорошо знакомые запахи винограда и арахисового масла.

К сожалению, говорит Доти, медицина мало чем может тут помочь. Примерно у половины людей, сталкивающихся с расстройствами обоняния, эта функция частично восстанавливается в течение нескольких лет, но полное восстановление происходит менее чем в четверти случаев. У людей с полной потерей обоняния, как у Ягер, шансы на восстановление не превышают 8 процентов.

Возможно, есть способы улучшить этот невеселый прогноз, говорит он. Установлено, что иногда хорошие результаты дает прием альфа‑липоевой кислоты. Кроме того, некоторые исследования показали, что даже ухудшающееся обоняние можно улучшить с помощью регулярной тренировки, поскольку нервные клетки имеют тенденцию лучше восстанавливаться и обновляться, когда они регулярно используются. «Возьмите баночки со всеми приправами и пряностями, которые у вас есть на кухне, – говорит Доти, – и поставьте их рядом с кроватью. Просыпаясь утром, нюхайте их все по очереди по три‑четыре раза и повторяйте это же упражнение перед сном. Делайте это в течение следующих трех‑четырех месяцев и посмотрите на результаты». Ягер буквально расцветает при мысли о том, что в ее силах что‑то предпринять.

Год спустя я звоню Ягер, чтобы узнать, помогли ли ей нюхательные тренировки. К сожалению, нет – она по‑прежнему не чувствует запахов. «Кажется, я постепенно к этому привыкаю», – говорит она. Она научилась приправлять еду солью, перцем и лимонным соком, восприятие которых не зависит от запаха, и признает, что «соус шрирача стал ее лучшим другом». (Жжение перца чили воздействует на другой тип рецепторов, поэтому она по‑прежнему способна в полной мере оценить этот компонент флейвора.) Теперь она редко пьет вино, разве что в компании, поскольку не получает от него прежнего наслаждения. Она предпочитает джин с тоником, который благодаря выраженному горькому вкусу вызывает у нее во рту более‑менее яркие вкусовые ощущения.

 

Посещение клиники Доти развеивает мою прежнюю убежденность в том, что вкус еды напрямую связан с весом тела. Но что же тогда? Почему одни люди набирают вес, а другие нет? И главный вопрос: что мы можем с этим поделать? К сожалению, ученые до сих пор не пришли к единому мнению. Марк Фридман считает – и имеется достаточное количество исследований, подтверждающих его мнение, – что у людей с избыточным весом происходит перестройка метаболизма, в результате чего энергия, получаемая ими из еды, больше сохраняется в виде жира и менее доступна для удовлетворения повседневных энергетических потребностей. «Фактически вы теряете энергию внутри организма, поэтому вам не хватает энергии для жизни, и вы едите все больше и больше, – объясняет он. – По сути, вы переедаете именно потому, что толстеете».

С другой стороны, Дана Смолл полагает – и ее точку зрения также поддерживает ряд исследований, – что полные люди менее чувствительны к сигналам сытости, подаваемым их организмом, поэтому они не способны естественным образом регулировать свое пищевое поведение. Они часто едят просто по привычке, потому что пришло время, когда они идут через кухню или проезжают мимо McDonald's и тому подобных заведений. При отсутствии надежных сигналов сытости они легче поддаются влиянию своей системы вознаграждения в головном мозге, которая побуждает их получить удовольствие от еды, даже когда они не голодны. Даже крысы иногда переедают только лишь потому, что в их распоряжении имеется много еды. Как показало одно исследование, достаточно просто поставить в клетку с крысами дополнительные контейнеры со сладкой и жирной пищей, чтобы крысы стали съедать намного больше калорий. Аналогичным образом крысы, которым давали возможность выбирать из шести бутылок с водой, набирали почти в два раза больше веса, когда пять бутылок содержали сладкую воду, чем в том случае, когда сладкая вода была налита только в одной бутылке. Они могли бы пить столько же сладкой воды из одной бутылки – исследователи всегда держали ее полной, – но не делали этого, тогда как наличие пяти бутылок со сладкой водой почему‑то меняло их пищевое поведение.

Итак, какой можно сделать вывод из всего вышесказанного? Судя по всему, флейвор пищи влияет на то, что мы едим, и опосредованно на то, сколько мы едим. Механизм обусловливания «флейвор/питательная ценность» наделяет нас тягой к высококалорийным продуктам, которые так легко доступны в наши дни. Но хотя флейвор и является одним из факторов переедания, манипулирование флейвором не способствует решению проблемы. Делая еду более вкусной или менее вкусной, невозможно кардинально повлиять на пищевое поведение в долгосрочной перспективе. Как бы соблазнительно ни пах рисовый пирог без жира, наш организм мгновенно определит, что здесь нечем поживиться, – и нам быстро разонравится его вкус и запах. Когда у нас есть выбор между полноценным сыром и обезжиренной версией, система вознаграждения в нашем мозге непременно потребует выбрать необезжиренный. Любой производитель продуктов питания, который пытается продавать продукты с пониженным содержанием жира, вынужден бороться с этой врожденной эмоциональной тягой – как правило, взывая к разуму и осмотрительности, которым трудно конкурировать с этим почти неконтролируемым желанием. Зачастую производители даже не пытаются этого делать, а те, кто пытается, часто терпят неудачу. Вот почему замороженные пиццы содержат максимум сыра, а картофель фри по‑прежнему так популярен в фастфудовском меню. Это результат интенсивных исследований, проводимых продовольственными компаниями и производителями переработанных продуктов, которые успешно эксплуатируют нашу врожденную тягу к калориям.

Поиск

Информатика

Физика

Химия

Педсовет

Классному руководителю

Яндекс.Метрика Рейтинг@Mail.ru